Cantal Vieux

Lait cru - Affiné 8 mois minimum

Le temps est son allié ; plus un Cantal est gardé secrètement et soigneusement en caves, plus son caractère s’affirme. Des saveurs uniques dont les amateurs de fromages puissants raffolent !

Vendu en portion sous-vide (env. 1kg)

Lait récolté dans un rayon de 50km autour de la laiterie
Produit et affiné sur la commune de Saint-Flour (15)
Affiné 8 mois minimum dans nos caves

23,90€ TTC

23,90€/KG

Le temps, allié à un savoir-faire d'exception donne...

Le Cantal Vieux. La fusion des agriculteurs locaux, du lait d’exception collecté à nos portes, et d’une recette affinée au fil des saisons.

Au cœur de notre laiterie à Saint-Flour, une équipe passionnée s’attelle chaque jour à créer ces fromages de légende, inégalables en renommée.

Durant au moins 8 mois, nos meules (40 kg, s’il vous plaît !) sont chouchoutées, retournées et choyées, sous l’œil attentionné et expert de nos maîtres-affineurs. À mesure que les jours passent, elles revêtent une somptueuse robe sombre, avec des touches dorées qui la subliment ; tandis que leur saveur se forge avec audace, libérant des arômes épicés et puissants, révélant tout leur caractère.

Son goût
Intense, aux saveurs corsées.
Sa texture
Friable, elle conserve un certain fondant.
Sa croûte
Sombre aux touches de doré foncé.

des fromages d’Auvergne délicieux... et responsables !

Acteur du circuit court auvergnat, nous travaillons main dans la main avec environ 200 producteurs laitiers locaux. Chaque jour, nos techniciens parcourent une zone de quelques dizaines de kilomètres pour visiter les fermes et accompagner au mieux nos producteurs. Leur expertise aiguille nos agriculteurs sur plusieurs points : alimentation du troupeau, production laitière, qualité et hygiène. Exigeants, nous le sommes du pré jusqu’à votre assiette !

Notre accompagnement ne s’arrête, mais surtout ne commence pas là. Nous aidons également les jeunes agriculteurs à l’installation, soutenons les agriculteurs à la transition écologique grâce à une aide d’implantation de panneaux photovoltaïques ou encore organisons des achats groupés de fourrage… Épauler nos producteurs et participer au maintien d’une agriculture pérenne et durable sur notre territoire auvergnat est l’une de nos missions premières !

Vaches produisant du lait pour fabriquer le fromage Cantal AOP.

Paul Dischamp

L’excellence des fromages depuis 1911

Notre mission depuis plus de 100 ans

Si officiellement, les fromageries furent fondées en 1911, l’aventure commence en réalité en 1904. Jean Dischamp, fromager, lance alors son petit magasin « A la renommée des vrais Saint-Nectaire », au cœur de Clermont-Ferrand. Il affine alors ses Saint-Nectaire fermiers au cœur de caves sous-terraines en tuf volcanique.

1911
Cette exigence se retrouve même au coeur de nos prairies !

Paul Dischamp, fils de Jean, reprend en 1941 ce commerce et le fait grandir. Il s’installe à Sayat où il développera des caves d’affinage à l’ambiance unique et parfaite pour l’éclosion de fromages d’exception.
Paul Dischamp incarne la promesse

Aujourd’hui, nos fromageries sont toujours installées au cœur de l’Auvergne, à Saint-Nectaire, Sayat et Saint-Flour. Familiales depuis 1911, elles le restent grâce à l’implication de la quatrième génération de la famille Dischamp !

Le conseil de Paul !

Dégustation

Le Cantal Vieux AOP est un fromage de connaisseurs ! Afin d’apprécier au mieux ses saveurs si uniques et intense, une tranche de pain campagne saura l’accompagner dans un mariage gourmand. En recette, évitez toute transformation qui dénaturerait ses arômes ; il peut être ajouté au dernier moment en lamelles pour sublimer votre préparation.
Conservation

Pour prolonger les saveurs de votre Cantal Vieux AOP, nous vous recommandons de le préserver soigneusement enveloppé dans son papier d’origine, dans le compartiment dédié aux légumes de votre réfrigérateur ou dans une « boîte à fromage ». Cependant, pour une conservation digne d’expert, envisagez de le réserver dans une cave ou une pièce fraîche, où une température d’environ 8°C sublimera ses qualités gustatives.

Nos idées de recettes

Une recette gourmande et simple à préparer.

Boutique

Burger à la mode du Cantal

60Min

Difficulté

Valeurs nutritionnelles

Plus c'est simple, meilleur c'est !

Sa recette, elle est toute simple : on prend du lait cru (de vache du Cantal, bien sûr), on ajoute un peu de présure, une pincée de sel et quelques ferments lactiques ou d’affinage (des petites bactéries naturelles qui transforment le lait en fromage !)

	Portion de 100g	Portion de 30g
Valeur énergétique	372 Kcal / 1545 KJ	111,6 Kcal / 463,5 KJ
Protéines	24,0	7,2
Glucides	1,7 (dont sucres : <0,5)	0,51 (dont sucres : <0,15)
Graisse	30,0 (dont AG saturés : 19,0)	9 (dont AG saturés : 5,7)
Sel	2,0	0,6